Glosario Gastronómico

ABRILLANTAR. Es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido, usualmente verduras, carnes blancas o pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se aplica una cobertura lisa y brillante a una torta .

ACARAMELAR. Cubrir un alimento con una capa de caramelo u otra sustancia dulce.

ACITRONAR. Freír un alimento a fuego lento hasta que esté ligeramente dorado.

ACREMAR. Batir Mantequilla, Margarina, Manteca u otra grasa sola, con azúcar, yemas o con huevos hasta que esponje

ADEREZAR. Dar sabor a una comida , salsa, condimentos u otras sustancias.

ADOBAR. Poner en adobo carne u otro alimento para condimentarlo o conservarlo.

AHUMAR. Exponer un alimento a la acción del humo para conservarlo o darle un sabor especial.

AL AJILLO. Indica que un alimento está preparado o condimentado con una salsa hecha con ajos fritos en aceite .

AL DENTE. Término que proviene del italiano y significa que la pasta se encuentra «en su punto» exacto de cocción, mantiene cierta firmeza y no ha llegado a ablandarse demasiado

AMALGAMAR. Mezclar o revolver distintos ingredientes hasta formar una mezcla homogénea.

ASAR. Cocinar un alimento directo a las brasas o el fuego en una plancha o parrilla en un horno a alta temperatura de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada.

BAÑO MARÍA. Manera de cocer indirectamente los alimentos y consiste en cocinar los ingredientes dentro de un recipiente, el cual va colocado dentro de otro más grande que contiene agua suficiente, que al ponerla al fuego y hervir, el agua no penetre al recipiente que contiene el alimento.

BARNIZAR. Aplicar con una brocha de cocina, mojada en aceite, huevo, mermelada o salsa a cualquier alimento.

BATIR. Remover con rapidez y energía una sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica.

BLANQUEAR. Poner los alimentos en agua hirviendo por breve tiempo (30 segundos a un minuto) e inmediatamente después pasarlos por agua muy fría para detener la cocción.

BRASEAR. Cocinar lentamente una pieza de carne, ave o pescado en su propio jugo o sobre una capa de verduras u hortalizas.

CAPACILLOS.Moldes de diferente material, papel aluminio, papel encerado que se utilizan según su tamaño, para panquecitos, tartaletas, confitería, etc.

CAPEAR. Enharinar un alimento en harina y pasarlo por claras a punto de turrón para después freirlo.

CARAMELIZAR. Técnica gastronómica para hacer un jarabe de caramelo. En un sartén se pone el azúcar a que se derrita y tome un color marrón obscuro.

CARAMELIZAR CEBOLLAS.Poner a freir la cebolla y cuando comience a cambiar de color agregar un poco de agua para que suelte su propio jarabe. También se puede agregar azúcar morena al momento de estarse friendo, mover constantemente.
Se pueden caramelizar frutas y verduras siguiendo la misma técnica.

CERNIR. Separar con cernidor, tamiz o colador la parte fina de una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado.

CHIMICHURRI. Salsa de origen rioplatense elaborada a base de aceite, sal, vinagre, ajo, ají seco molido y hierbas aromáticas, que se usa para acompañar carnes asadas.

CLARIFICAR. Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. También se refiere a cuando se calienta la mantequilla para eliminar sus sólidos lácteos o eliminar impurezas de un líquido.

COBERTURA. Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azúcar y, en ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia.

COMPOTA. Conserva dulce que se elabora hirviendo fruta, entera o troceada, en agua y con una cantidad de azúcar menor que la que se utiliza en la preparación de la mermelada; en ocasiones se toma como postre.

CONDIMENTAR. Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras sustancias.

CONFITAR. Recubrir frutas cocidas con un baño de azúcar.

CROCANTE. Término que viene de la gastronomía francesa que habla de la sensación de masticar un alimento duro, consistente, quebradizo y crujiente.

CURADO. Procedimiento para conservar o sazonar los alimentos, en especial carne y pescado, para que adquiera un sabor particular y se conserve durante un largo período sin estropearse.

CURTIR. Tratar la piel de un animal con diversos procedimientos y sustancias para hacerla flexible y para que no se descomponga.

DESALAR. Quitar toda o parte de la sal a un alimento como la cecina, el pescado salado o el jamón.

DESHUESAR. Retirar totalmente todos los huesos de la carne o de algún fruto.

DESMENUZAR. Deshacer o trocear algo en partes muy pequeñas, generalmente con las manos y sin utilizar ningún instrumento cortante.

EMPANIZAR. Método gastronómico para preparar carnes, pescados o verduras que consiste en cubrir con huevo, leche y pan molido, algún alimento y luego freírlo.

EMPLATAR. Colocar la comida en un plato individual para servirla, especialmente si se hace de una forma visualmente atractiva para el comensal.

EN SU PUNTO. Se emplea para indicar que un alimento que se elabora al fuego se encuentra en el estado perfecto o en el mejor momento, es decir, no crudo y no totalmente cocido.

ENGRASAR. Untar algún tipo de grasa como aceite, mantequilla, manteca, etc. en el interior de un molde o charola para hornear para evitar que se pegue la pasta.

ENHARINAR. Espolvorear o cubrir con harina.

ENTREMÉS. Alimento, generalmente frío, que se sirve antes del primer plato y suele presentarse combinado con otros del mismo o distinto tipo, como un surtido de fiambres, mariscos, canapés, huevos rellenos, etc.

ENVOLVER. Consiste en cubrir totalmente un alimento con alguno otro para cocerlo o presentarlo. También puede referirse a la acción de realizar movimientos envolventes muy suaves para mezclar una preparación sin batir.

FERMENTAR. Proceso químico donde el alimento sufre una oxidación incompleta, no requiere oxígeno e intervienen microorganismos como las bacterias, hongos microscópicos o mohos.

FILETEAR. Cortar un alimento en lonjas o filetes finos.

FLAMBEAR. Quemar la bebida alcohólica con que previamente se ha rociado un alimento, de forma que le dé sabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene.
Pasar una pieza por encima de una llama.

FONDEAR. Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que está ligeramente dorado.

FREÍR. Someter al fuego para su cocción, en una sartén, cualquier vianda con abundante grasa. Freír es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros como por ejemplo croquetas con mucho aceite muy caliente.

FUNDIR. Derretir una sustancia al fuego

GARAPIÑAR. Bañar un fruto seco o una golosina en azúcar hecho caramelo de modo que este se solidifique formando grumos.

GLASEAR. Se realiza en pastelería, confiteria y bomboneria. Significa cubrir un pastel con mermelada, gelatina, jarabe, jalea, etc para darle brillo.

GUARNICIÓN. Alimento o conjunto de alimentos que se sirven como complemento de un plato fuerte.

INFUSIÓN. Bebida agradable o medicinal que se prepara hirviendo o echando en agua muy caliente alguna sustancia vegetal, como hojas, flores, frutos o cortezas de ciertas plantas, y dejándola unos minutos de reposo.

MACERAR. Dejar durante un tiempo un alimento en una especie de salsa o adobo, antes de cocinarlo, para ablandarlo y condimentarlo.

MARINAR. Poner carnes, pescado o legumbres en un liquido muy aromatizado con especies para darles sabor, jugo o ablandar preparaciones.

PIBIL. Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un hoyo bajo tierra. Su origen viene de la palabra maya «pib» que significa enterrado.

PICADILLO. Ingrediente o conjunto de ingredientes que van picados en trozos muy pequeños que entran en la elaboración de un plato.

POCHAR. Freír lentamente un alimento, especialmente una hortaliza o verdura, hasta que quede blando.

PUCHERO. Guiso hecho con carne, legumbres, hortalizas y carne.

PUNTO DE ARENA. Mezclar manteca y harina hasta obtener aspecto arenoso.

PUNTO DE LISTÓN. Batir las yemas hasta que esten espesas y tomen color amarillo claro. Al levantar el batidor éste deja caer un cordón grueso.

PUNTO DE NIEVE. Batir las claras de huevo hasta que tengan una consistencia densa.

PUNTO DE TURRÓN. Claras batidas con consistencia. Estan en en punto de turrón porque al voltear el recipiente, las claras no caen.

RAVIOLI. Pasta italiana en forma de pequeño cuadrado compuesto por dos láminas finas de masa adheridas por los bordes y rellena de carne, verdura o queso fresco.

REDUCIR. Hervir liquidos en un recipiente destapado para que se evapore y adquiera un sabor más concentrado o espeso.

RODAJA. Trozo circular, generalmente delgado y de grosor uniforme, que se corta de un alimento sólido de forma redonda o cilíndrica.

ROLLITO PRIMAVERA. Alimento propio de la comida china que consiste en un rollo hecho de pasta delgada y crujiente relleno de un picadillo de carne y vegetales (lechuga, soja, zanahoria, etc.), que se come frito y generalmente acompañado de una salsa agridulce.

ROMPER EL HERVOR. Llevar a punto de ebullición una preparación hasta que salgan las primeras burbujas.

ROUX. Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de mover, se usa para espesar sopas y salsas. Hay tres ROUX clásicos; Blanco (claro) Dorado y Oscuro dependiendo del tiempo de Cocción.

SALTEAR. Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.

SANCOCHAR. Cocinar un alimento dejándolo algo crudo y sin sazonar.

SAZONAR. Agregar sal y pimienta al gusto.

SELLAR.  Quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza con la carne y con el pescado. Para sellar un alimento, necesitamos una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite.

SOFREÍR. Es una técnica de cocina que consiste en hacerfreír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

TATEMAR. Asar alimentos. Quemar alguna cosa.

TEMPERAR. O atemperar En cocina se emplea este término cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación, por ejemplo si queremos que una elaboración que está caliente se enfríe rápidamente se pone en un baño con hielo, esto hará que la temperatura baje logrando el efecto deseado.

TIRAMISÚ. Postre de origen italiano que se prepara con láminas de masa de bizcocho o bizcochuelo empapadas en café con licor y que se alternan con una crema compuesta de claras a punto de nieve mezcladas con un queso suave, azúcar y crema de leche líquida; generalmente se espolvorea la última capa de crema con cacao en polvo, café molido y azúcar glas.

TOFU. Alimento propio de la cocina oriental que se elabora con soja triturada y mezclada con agua y un coagulante, que se prensan hasta formar una pasta blanquecina compacta parecida al queso; se come de muchas maneras.

TOSTAR. Poner algo al calor del fuego, del horno o de una tostadora, en especial un alimento, para que se seque sin llegar a quemarse y tome un color dorado y una textura crujiente.